黑鹽與Jaggery Kala Namak & Jaggery

談到印度料理，馬上浮現的肯定是加滿辛香料的料理方式，但在辛香料調味的背後，印度獨有的食品材料更是營造印式風味不可或缺的要角。

難以想像，鹹中帶臭的印度黑鹽

印度料理的常用鹽以海鹽及岩鹽為主，岩鹽來自喜馬拉雅山脈，含有微量鐵而使鹽塊呈現美麗的玫紅色，因而獲得「玫瑰鹽」的美名。然而，今天的主角不是海鹽或岩鹽，而是由玫瑰鹽加工而來的「黑鹽（Kala Namak）」。

黑鹽是將玫瑰鹽密封於陶罐中加熱，使鹽中原有的硫酸鈉轉為帶著強烈氣味的硫化物，硫化物會賦予黑鹽暗紫色的外衣，而黑鹽的內部仍然維持玫瑰鹽本身的粉紅色澤，最終形成紫中透紅的深色鹽塊。

硫化物帶有一股硫磺味或者臭雞蛋味，而黑鹽中的硫化物濃度高，臭味更加薰人，單吃黑鹽恐難想像入菜之後的神奇滋味，然而，若將黑鹽拿來搭配酸甜料理，黑鹽的微微鹹味與香氣能夠增強風味、並達到酸甜平衡的效果。

此外，黑鹽的臭雞蛋味跟蛋香味也能相輔相成，或是為蔬食料理增添一點類似動物性食材的羶味，為清淡的菜餚增添厚度。

集焦香、煙燻、甜蜜於一身的Jaggery

在甜食花樣百出的印度，甜味的來源當然不會只有一種，白糖、紅糖、棕梠糖與椰糖都是印度常見的用糖。除此之外，印度有種與台灣傳統黑糖很像的「Jaggery」，能帶來更有深度、層次的甜味。

Jaggery是一種未經高度精煉的糖，原料是甘蔗汁或棕櫚花蜜，經煮沸濃縮後製成塊狀或膏狀，或是製成顆粒狀方便使用，這種製作方法與台灣傳統的手炒黑糖十分相似。

Jaggery的製作方法簡單，風味卻非常獨特，與精煉白糖截然不同。它的甜味裡有著濃縮的焦糖香氣，烹煮糖汁的過程中，柴火會讓Jaggery附上微妙的煙燻感，而Jaggery保留下來的礦物質會賦予輕微的酸或苦味。如果你有吃過東南亞的椰糖或棕櫚糖，Jaggery的風味和它們類似，但更加粗獷、更有「大地味」一些。

Jaggery能為料理增添深層香味與複雜度，而不只是給予單調的甜味，特別適合與肉桂、豆蔻、丁香等香料搭配，提升彼此的香氣，也能平衡酸味與辣味，讓辛辣料理更加圓潤順口。

印度地大物博，除了黑鹽與Jaggery，在油與酸的滋味上也是千變萬化，不同地區更有不同的喜好，就請各位稍待我們探究與整理吧！