梅干菜－萎凋、枯黃而愈發甘醇

摘採後的翠綠芥菜，曝曬、揉鹽、踩踏、以石重壓、綑綁，百般摧殘中佐以耐心，熟成出濃郁甘美的梅干菜，把芥菜獨有的苦韻，化為香醇似梅子的酸香，在冬末的時節裡封存一球美味。

梅干菜源自浙江、江西、廣東一帶，農民利用休耕期種植芥菜，年末收成，即可醃漬做為來年的備糧。當地除了芥菜，亦有以油菜、白菜、蘿蔔葉製成的梅干菜，各有滋味。

隨著客家先民來台，帶上醃漬冬季蔬菜的習慣，諸多保存食構成絕妙的客家風味。客家漬菜有「乾」、「泡」、「醃」、「醬」四種手法，日曬為「乾」，入水發酵為「泡」，脫水後以鹽糖醃漬為「醃」，而以醬油、豆醬等調味料浸漬為「醬」。

在客家漬菜中，又以芥菜漬成的酸菜、福菜、梅干菜尤為經典。芥菜收成後先經日曬，撒上粗鹽反覆搓揉，使芥菜的脆硬轉為柔軟，苦水盡出，入缸再以腳踏、石壓，最後封蓋等待發酵成鮮美的酸菜。

濕潤的酸菜再經風乾，一株株緊實塞入玻璃瓶中熟成，即是福菜。福菜的做工繁瑣，更須仰賴經驗判斷乾燥程度，太乾口感不佳、太濕容易發霉，功夫若不到位，還難以完成滋味溫潤的福菜。

梅干菜則是將酸菜幾乎乾燥後，捆起存放，故比起福菜，梅干菜的韻味更加濃縮。在市場亦可找到一種「濕的」梅干菜，濕梅干菜並非乾燥不足，而是將梅干菜與醬油或中藥材同煮，增添甘甜與芳香。

酸菜、福菜、梅干菜三者雖皆源自芥菜，風味卻是各自精采。酸菜的酸香豪放且保有脆口感，直接下鍋爆炒就很美味，入湯燉煮更是濃郁，搭上蒜、薑、辣椒完全能滿足重口之人的味蕾，別忘了補上一些糖，讓酸辣嗆圓潤融合。

相比之下，福菜與梅干菜的酸嗆較為溫和，多了股熟成後的陳香，適合用慢火煨煮、燉湯，待其滋味緩緩釋放至湯水裡，與配料的鮮美合而為一，添一股時光孕育的質樸氣息。

酸菜、福菜、梅干菜帶有酸度，與油膩的肉類十分合拍，例如「酸菜鴨」、「福菜肉片湯」及「梅干扣肉」等菜色，均是馳名的客家料理。另外，福菜、梅干菜也很適合與清甜的筍子、蘿蔔同煮，能為湯頭帶來厚實韻味。

順帶記錄一下前陣子做的梅干扣肉：

首先，梅干菜裡的沙粒得仔細洗淨，三層肉川燙去腥，再炸至外皮起泡上色。接著，炒乾梅干菜、爆香辛香料、調味、加水燉煮、豬肉切片排碗、淋上梅干菜醬料、入鍋蒸，出鍋後若要晶瑩可口，醬汁還得回鍋濃縮，方能淋上盛盤。

紮紮實實做了一回梅干扣肉，才知道依循傳統煮出一道大菜，有多不易。