牛肝菌菇 Porcini Mushroom
（本篇初次發表於2022/01/24）
自從開始嘗試西式燉菜後，牛肝菌菇便成了我廚房裡的常備乾貨之一。說來也神奇，燉同一塊肉，加上乾香菇、蔥、薑、醬油，就是正統台味，若換成牛肝菌菇、西芹、番茄、紅酒，那湯汁裡的鮮甜卻是充滿洋味兒，如此截然不同。
牛肝菌菇，Porcini Mushroom
牛肝菌菇其實價格不菲，一來是因為進口，二來是因為難以培育，仍然仰賴人工尋找及採收，也因為是採收自生態豐富的樹林間，牛肝菌菇其實並非單一物種；常見的有牛肝菌屬中的美味牛肝菌（Boletus edulis）、黑牛肝菌（Boletus aereus）、松蘑（Boletus pinophilus，與松茸不同）及夏季牛肝菌（Boletus reticulatus）等。
牛肝菌菇的鮮味與香氣
與乾香菇類似，乾燥的牛肝菌菇風味更加強烈、豐富，有著新鮮蕈菇難以取代的烘烤/煙燻香氣。
Drying increased complexity of volatile compounds, thus significantly changing the aroma profile of porcini, providing more desirable roasted and seasoning-like flavor and less grass-like and earthy notes.（乾燥增加了揮發性物質的複雜度，進而大幅改變了牛肝菌的風味。在減少草本與大地氣息的同時，形成更多討人喜愛的烘烤與香料香氣。）[1]
乾燥過程中，牛肝菌菇的新鮮蔬果氣息會隨著水份一同散失，保留了類似馬鈴薯或洋蔥高溫油炸後的香味、以及蕈菇本身蘊含Umami（旨味）的胺基酸，以乾燥牛肝菌入菜，確實能為菜餚帶來濃郁鮮香的滋味。
難以取代的風味
由於生長在充滿養分的森林裡，牛肝菌菇的風味自然非一般人工栽培的菇類所能取代。但若想以較好取得的食材替代牛肝菌菇，請試著以多種香氣明顯的菇類（例如乾香菇、杏鮑菇等），搭配焦糖洋蔥一起入菜，可以營造出類似牛肝菌菇的濃郁感。當然，牛肝菌菇那複雜奔放的風味，是無論如何都無法比擬的。
參考資料：
[1] Zhang, H., Pu, D., Sun, B., Ren, F., Zhang, Y., & Chen, H. (2018). Characterization and comparison of key aroma compounds in raw and dry porcini mushroom (Boletus edulis) by aroma extract dilution analysis, quantitation and aroma recombination experiments. Food chemistry, 258, 260–268.