白味噌 Shiro Miso

關於味噌的簡單介紹，可以回頭重溫這篇《味噌 Miso》，但這次我想更深入地說說這個充滿歷史與細節的發酵製品。

製作白味噌的理想時機，大約是入秋到初春這段涼爽的時節。氣溫過高，麴菌發酵作用旺盛，很容易發酵過頭而成為濃郁的深色味噌；另外，低溫可以減緩發酵速度，讓麴菌完整地將大豆蛋白分解成各種胺基酸，當胺基酸種類越多，就能賦予味噌更多美麗的滋味。

大豆、鹽與米麴的種類也是影響味噌味道的關鍵。先從鹽開始講起，在味噌一千多年的發酵歷史中，最早期的鹹味來源就是天然海鹽，而海鹽帶著甘味或微苦，比精鹽更能賦予味噌更多風味上的層次。當然，若手邊有岩鹽，也可嘗試用岩鹽製作，或許能引出與眾不同的韻味呢！

（蒸好的大豆）

再來，大豆的蛋白質含量與香氣，決定了味噌的口感滋味。台灣容易取得的大豆品種有高雄10號、台南10號與花蓮1號，高雄10號散發乳香、口感creamy，台南10號蛋白質多且顆粒大，適合大量製造，花蓮1號則是香味淡麗、有著微微草香。

最後也是最重要的麴菌，可以來自米麴、麥麴或豆麴。米麴與麥麴是較為常見的麴菌，菌種較纖弱且發酵能力較低，故麴菌的用量大、鹽度低，發酵時間也不長，最終製成甘口味噌。

（充分浸潤的米麴）

反觀豆麴，是相當有趣的一種麴菌，十分強勢且能夠承受環境變化，不須悉心照料，還能直接培育在豆泥上，發酵出來的味噌風格當然強烈。最有名的豆麴味噌莫過於「八丁味噌」，是將豆泥團子沾上麴菌，與鹽水混合成泥狀後進行發酵，費時二至三年熟成後，形成具有苦、澀、酸的濃郁味噌。

日本納豆、韓國大醬與中國豆醬都是依賴豆麴而生，也因此，白味噌千萬不可靠近納豆，否則過不了多久，就會獲得一罐滋味濃烈的深棕色大醬。

（質地恰到好處的味噌團子）

雖說台灣人從日治時期就開始接觸味噌，但最受台灣人所喜愛的，仍是帶著甘甜的白味噌，這也許跟台灣獨特的味噌料理有關。

（之前分享過的仙草味噌拉麵，食譜點此）

說到味噌湯，許多人想到的肯定是加入豐富海鮮的海味版本吧！這正是台灣特殊的味噌湯文化！日本味噌湯作為家常料理，經常出現於餐桌上，味噌湯的配料多以簡單、便於取得為主，例如豆製品、時蔬、麵筋等，且著重在品嘗味噌的風味，紅、白味噌皆各有擁護者。

反觀台式味噌湯，有鑑於早期社會認為日式料理較為高貴，味噌湯也必須有點看頭，因此，放入各式海鮮就成了凸顯料理價值的一種手法。為了不過份掩蓋海鮮的鮮美，鹹度適中且帶點甘甜的白味噌，就成了台式味噌湯的靈魂要角。

（涼麵與味噌湯的完美組合）

當味噌湯普及於市，便與庶民小吃形成最佳拍檔，最經典的例子就屬「涼麵」了。承襲了前述的味噌湯風格，搭配涼麵的味噌湯樸實中仍帶有華麗，喚來台式小吃經典的貢丸與蛋花作伴，冷冷的一碗麻醬涼麵下肚，配上熱騰騰的味噌綜合湯，著實令人滿足！

若對白味噌如何製作有興趣，可以去看看《手作白味噌 Handmade Miso》這篇分享，是我們去上Yoko老師的白味噌課程後的心得記錄。