醋種類剖析 Types of Vinegar

醋之於台菜，雖不是舉足輕重的地位，卻是畫龍點睛的要角。路邊的一碗擔仔麵、麵線糊，少了醋香點綴，嘗起來不免乏味無趣，再來，一間小吃店若依自家口味選上一款適宜的醋，總是能讓人驚喜。醋絕非單純的烏醋與白醋而已，醋的博大精深，造就台菜迷人的滋味。

醋分為釀造與合成，後者是利用醋酸，搭配果汁、調味料或其他添加物而成，在此就不多介紹了。釀造醋則是以穀物或蔬果為底，經過酵母菌與醋酸菌作用，將酒精轉化成醋酸，緩慢而長時間的發酵，製造出更多的風味物質，讓釀造醋的韻味獨特且饒富變化。

（常備的三罐醋，中式的五香醋、西式的雪莉醋以及日式的高湯醋）

釀造醋的原料若是稻米、小麥或高粱，可以釀出淡色的穀物醋，有些人會稱之白醋，但白醋更偏向加入食用酒精、快速發酵的類型，與穀物醋仍略有區別。釀造醋的原料若是蔬果，例如蘋果、葡萄、梅子等等，醋液裡會帶著蔬果芳香，酸度較低的釀造醋也能稀釋後作為飲品。

由於醋的釀造過程，必定會經過一段酒精發酵，而西方的悠遠的釀酒文化，也順理成章影響了釀造醋的風格。西方的釀造醋包括白酒醋、紅酒醋、雪莉酒醋，以及最為知名的巴薩米克醋，幾乎都是以葡萄酒液當作原料，用上不同的葡萄品種、不同的酒液類型，還會帶來漿果、檀香、煙燻等千變萬化的特殊風味。

（在家樂福購買的雪莉醋，風味溫潤）

相較於西方以酒釀醋，中式烏醋則是利用後期加工，把鮮美的滋味注入釀好的醋液中。第一種，也是最簡單的方式，就是陳放，等待醋酸與酒精反應產生芳香物質，隨著醋液顏色轉深，散發出如同烏梅般的甘醇果香，即是美味的陳年好醋。

第二種方式是加入食材與辛香料熬煮，短時間就能得到風味誘人的成品。將可以釋放出甜味的蔬果，諸如番茄、蘿蔔、洋蔥，以及各家醋坊的獨門中藥材，與醋液一同燉煮，搭配鹽糖引出香氣、增添層次。此種加工方式能快速便利生產滋味極佳的烏醋，很適合作為營業用的調味品，形塑了台灣各地傳統小吃的味型。

（台中大越老醋店的五香醋，用蔬果湯底加上十多種中藥材熬煮而成）

因著食材與辛香料的區別，烏醋也有地域之分：台中有五香醋、嘉義有桂香醋，小吃之都台南則是常用白兔烏醋。烏醋裡的機密配方，與匠人的釀造手法，造就台灣各地烏醋的獨到，道地的小吃必得用上在地的好醋，那是一種無可取代的隱味，引出當地飲食的靈魂。

（日本內堀釀造的高湯醋，屬於調和醋，拿來做為煎餃沾醬很對味）

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