手作白味噌 Handmade Miso
前些日子，我們兩個發酵新手用一堂白味噌釀造課，作為龍年的句點。
溫婉的發酵味，來自耐心與細心的付出
白味噌是種溫柔的調味品，大豆發酵後柔順的甘味，帶著適宜的鹹鮮。用一小匙取代鹽巴，除了鹹味，在料理中隱約增加了umami（『鮮味』或『旨味』），嘗到的層次感更多了，卻不像醬油、魚露般喧賓奪主。白味噌如同襯著紅花的綠葉，讓食材的風味更加豐富迷人。
這是我們第一次參與Yoko老師的課程。彷彿白味噌般的雅緻，Yoko老師帶來的課程內容與氛圍，也是柔雅而細膩。
（製作完成的白味噌，等待發酵中）
製作味噌相當簡單，大豆蒸熟、壓碎、米麴泡水、加鹽、混合後裝罐，等待時間的催化就好，但過程中卻是需要付諸耐心與細心的：
首先，反覆不停地揉捏大豆，讓大豆的質地細碎成泥。這個過程當然也可借調理機代勞，但手工搓揉的豆泥會殘留大小不一的顆粒，多少增添了口感上的趣味。
分次將水加入米麴中，等米麴吸飽水，呈現微黃透明且不過濕的狀態，喚醒米麴中的麴菌。此時水分不宜過多，否則與豆泥混合後，味噌泥過稀會讓美味削減。
接著，將鹽與米麴拌勻，再仔細混合米麴與豆泥，使鹽、米麴、豆泥充分融合。拌好的味噌泥應可搓圓成團，撥開味噌團子時，整體的質地最好能呈現均一，且沒有過大的顆粒出現或崩碎，才是剛剛好的狀態。
將一球球的味噌團子填入罐中，裝罐時得剛柔並濟，味噌泥之間才不會殘留過多氣泡，影響發酵。
（裝填味噌團子）
御節料理中的發酵與醃漬美味
雖說課程氛圍溫柔，但長時間的手工確實也消耗掉不少體力，Yoko老師在課後給了我們驚喜，帶來一頓很有過年氣氛的日式年菜（御節料理），以下記錄幾道很有記憶點的菜餚。
（Yoko老師帶來的御節料理，兼具美味與美麗）
白味噌年糕湯：白味噌加上少許柚子醬，柚子醬提供了柑橘香跟甜味。
洛神花醃漬蘿蔔：洛神花的香氣跟顏色十分迷人，佐以少許的酸鹹的梅干泥。
炙燒醃漬牡蠣：濃郁的牡蠣鮮味，以及表皮炙烤後的焦香。
（白味噌年糕湯，融合味噌鹹香與柚子清香）
另外還有蜜漬黑豆、糖煮栗子與玉子燒（當天沒有介紹太多菜色細節，名稱與食材可能有所落差，請多包涵）。
有關於更多白味噌的介紹，包括豆子、麴菌還有味噌文化，歡迎來看看這篇《白味噌 Shiro Miso》！