麻辣湯底 Sichuan Hotpot Soup
烹飪時間
30分鐘
份數
6人份
類型
中式料理
（本篇初次發表於2022/01/30）因為疫情，今年年前比往年多了點時間待在家，便興起了製作麻辣湯底的念頭。麻辣湯底看似複雜，其實掌握了訣竅，一點兒也不麻煩呢！
材料
【新鮮辛香料】
• 青蔥 20克（約一小把）
• 老薑 30克（約3～5片）
• 蒜頭 30克（約8～10瓣）
※另可加入紅蔥頭、嫩薑、蒜苗、洋蔥等，每種用量均抓20～40克即可
【乾燥辛香料】
• 肉桂 5克
• 香葉 5克
• 丁香 5克
• 紅耆 3克
• 八角 8克
• 白胡椒 8克
• 小茴香 3克
• 芫荽子 3克
• 孜然 3克
※可加入家中常備的其他香料或中藥材，每種用量均抓3～5克為佳，最多不要超過10克
【辣椒與花椒】
• 新鮮辣椒 20～40克（視個人可接受的辣度做調整）
※較佳選用不同品種之辣椒混搭，如朝天椒、小米辣、燈籠椒、鳥眼椒等，各種辣椒會提供不同香氣與辣度
• 乾辣椒 20克
• 花椒 5～10克（視個人可接受的麻度做調整）
※同樣地，較佳選用不同品種之花椒，如青花椒、大紅袍花椒等
【其他材料】
• 油脂 100克（牛油 、豬油或沙拉油）
• 豆瓣醬 80克（建議選用發酵期長的郫縣豆瓣醬，我用的是家樂福購得的元歲豆瓣醬）
• 酒釀 30克
• 冰糖 10克
• 酒 適量（可用高粱、米酒等白酒，或紹興、花雕等黃酒，也可以熱水取代）
步驟
1. 乾辣椒、乾燥辛香料及花椒以酒或熱水浸泡
2. 油脂下鍋，開中火使其融化升溫
3. 當竹筷插入油中會冒泡泡時，將切好的新鮮辛香料下鍋（易焦的青蔥或洋蔥絲可晚一點加入）
4. 新鮮辛香料煸至金黃微焦時撈起，可丟棄，或攪打成泥起鍋時拌入
5. 新鮮辣椒下鍋，待辣椒香氣出現後，加入泡好的乾辣椒
6. 等鍋裡冒泡速度減緩時，加入泡好的乾燥辛香料
7. 等鍋裡冒泡速度再次減緩時，加入泡好的花椒，翻炒約3～5分鐘或至花椒香氣明顯出 現
8. 加入豆瓣醬、酒釀及冰糖，翻炒至材料均勻混合後即可
小訣竅
• 先擬好食材下鍋的順序，新鮮的早於乾燥的，且容易發苦或燒焦的食材要延後下鍋
• 乾燥辛香料、乾辣椒及花椒容易燒焦，可以提前浸泡白酒或熱水
• 全程中小火慢煸比較好操作，避免煸過頭而焦苦
• 辛香料及辣椒可以先搗碎或研磨成粉狀，但煮出來的湯頭也會比較濃稠且重口