馬爾地夫魚咖哩 Mas Riha

在《野島剛漫遊世界食考學》一書中，關於斯里蘭卡的描繪，周旋在充滿鰹魚風味的咖哩上。這引起我的好奇，咖哩與魚鮮的組合究竟是什麼滋味？

野島剛是這樣描述鰹節咖哩的：「斯里蘭卡咖哩的基底可以說幾乎都使用了鰹節。我並不是在用餐過程中強烈地感受到它的味道，而是在不自覺中磨碎的鰹節粉末刺激我的舌尖。」

鄰近斯里蘭卡的馬爾地夫，是鰹魚的盛產地，魚群會在馬爾地夫周圍產卵繁殖，因此一年四季都可捕撈到鰹魚。當地將鰹魚稱為馬爾地夫魚（Maldive fish)，處理方式是將鰹魚放在鹽水中煮熟，撈起乾燥後再利用陽光曬成魚乾。除了入菜，斯里蘭卡等地也會將鰹魚乾剁碎，製成參巴醬（maasi sambal)。

日本鰹節的製作方式更加複雜，需先將鰹魚分切、以水煮熟，接著剔除魚骨、魚皮等不必要的部分，經過多次烘乾方能完成。日本各地的鰹節也發展出各自獨特的風味，有血合部位較多、鐵味明顯的宗田節，亦有依燻製程度差異區分的生節、黑節等，種類繁多，足以看出日本人對於鰹節的熱愛與堅持。

回過頭來，位處鰹魚產地的斯里蘭卡，將鰹魚納入當地豐富的咖哩文化，似乎也不足為奇。

斯里蘭卡的咖哩以紅、黃、棕、黑、白為主，在多重乾燥香料的基礎上，添加了不同的主味，讓各色咖哩各自擁有獨特的味型。在這之中，最溫和的口味即是白咖哩，大量椰奶讓味道變得柔順，順化了咖哩的辛香，很適合搭配本身滋味沒那麼強烈的魚肉或蔬菜。

因此，對斯里蘭卡人來說，烹調馬爾地夫魚咖哩（mas riha）並不需要用到太多香料，免得嗆辣蓋過了海味。馬爾地夫魚咖哩常用新鮮的薑、蒜、洋蔥，搭配咖哩葉與斑蘭葉（rampa）烹煮，並以少許薑黃粉、辣椒或黑胡椒帶出辣度，起鍋前再淋上椰奶，使咖哩口味柔和而鮮美。

但難以想像的是，斯里蘭卡人也喜歡酸味與鮮味的結合，會在馬爾地夫魚咖哩的基礎上，加上羅望子等帶酸的水果一起煨煮，甚至會將熟透的芒果加進馬爾地夫魚咖哩（dhon anbu riha），在鹹香與辣味中多了一股芒果的酸甜。

雖然馬爾地夫魚咖哩並未用上太多辛香料，但在印度與其他南亞國家，仍會將魚肉與香料結合，也創造出魚馬薩拉粉（fish masala）等產品。由於真的太好奇魚咖哩的味道，我們便以魚馬薩拉粉為靈感，試著用手邊的馬薩拉粉及乾貨做出一道《魚介咖哩》，乍聽之下有點詭異，可嚐起來真的不賴呢！