那一碗碗的味噌湯，煮出菜芽的甘美、煮出魚蝦的鮮甜，煮的是日本家家戶戶裡，暖胃也暖心的家的滋味。 味噌 Miso 豆與麴的完美合作 味噌是將黃豆、鹽、麴菌混合一同發酵而成。乍看之下，味噌的製作過程與醬油或其他豆類發酵品差不多，實際上，這些豆類發酵品的差異，在於發酵過程的水分、鹽分多寡以及溫度時間等條件。 在製作味噌時，蒸熟後的黃豆會先磨碎，再與鹽、麴菌攪拌成泥狀，水分不能多也不能少，入甕還得要壓得密密實實地，才能抑制壞菌，釀出風味萬千的好味噌。 十味噌十色 將味噌一字排開，顏色從奶白到紅褐皆有。味噌的顏色深淺代表著熟化的程度，顏色越深的味噌，發酵熟成的時間越長，越多的蛋白質被轉化為香氣濃郁的胺基酸，但相對地，也會添加更多的鹽分以利保存。淺色的味噌則相反，滋味淡雅，鹹度適中，更能突顯食材本身的美味。 極度濃郁的八丁味噌 除了用顏色區分，味噌的滋味還可以從原料中窺知一二。味噌的麴菌有米麴、麥麴與豆麴，加入米麴與麥麴的味噌，多了米麥本身的甘甜，而使用豆麴的味噌少了米麥的醣類，反而產生強烈的鮮味與辛味。 日本岡崎的八丁味噌即是著名的豆味噌，與常見的信州、西京味噌滋味很不一樣，若遇上了一定要試試！ 味噌料理 味噌複雜鮮美的風味，最適合拿來燉煮，好比廣為人知的味噌湯、味噌拉麵等等。但在日本，味噌甜點已是歷史悠久呢，例如五平餅（類似烤麻糬）、花林糖（類似台灣的麻花捲），甚至是白豆沙都有味噌口味的，鹹甜交織，肯定很美味。 Facebook X (Twitter) Pinterest 複製連結 上一篇 下一篇

一粒粒的青紅果實看似不起眼，卻蘊含著濃郁迷人的柑橘香氣。若不小心咬下，隨之而來的是令人酥麻的感受。 花椒 Sichuan Peppercorn 油泡中的濃郁香氣 花椒盛產於中國西南方，為花椒樹果實的外皮。表皮上的突起物為「油泡」，裡頭富含多種揮發性芳香物質，為花椒的風味來源。成熟的果實在乾燥後，將籽從裂開的果實中去除，便成為常見的花椒。在選購時，除了辨別產地，建議挑選油泡大且密集、顏色鮮豔的產品。更可直接嗅聞花椒的香氣是否濃郁，因為花椒的香氣會隨著時間流失。 紅花椒與青花椒 花椒分為兩大類，紅花椒與青花椒。紅花椒又可分為兩路，西路椒氣味強烈、南路椒則清香淡雅，市面上常見的大紅袍花椒便是西路椒的代表之一。而青花椒果實較小，帶有一股獨特的草香味。更講究一點，花椒可細分為五種柑橘類香氣，柚子味紅花椒的香氣濃且苦味重，橘、橙皮味較清淡適中。而青花椒中，萊姆味較麻，檸檬皮味較苦。 百搭的花椒油/粉 正因花椒細緻的香氣，經常被拿來與辣椒搭配，成為經典麻辣鍋底的兩大基底香料。卻也因為獨特的麻感，使得花椒的獨特香氣常被忽略。有時不經意地咬下花椒粒，那種彷彿觸電的感受，實在令人卻步。若要仔細品嘗花椒香氣，不妨用味道較清淡的沙拉油製成花椒油，或是直接將花椒粒研磨成粉，在料理時淋或灑上少許作為點綴，便可以品嘗到香麻平衡的味道。 台灣花椒－刺蔥 除了中國，台灣的刺蔥與日本的山椒皆是花椒屬植物。特別的是，刺蔥帶有一股柑橘類的香氣，原住民料理經常用其「嫩葉」入菜。順帶一提，刺蔥與先前介紹過的香椿葉外觀非常相似，兩者也都帶有強烈且特殊的香氣，可藉由枝幹上的刺來辨別（刺蔥樹帶刺）。 花椒油 Sichuan Peppercorn Oil 食用油 乾花椒粒 1. 倒入適量食用油，加入泡水濾乾的花椒粒。 2. 大火燒熱，再轉至小火直到花椒香四溢。 3. 放涼後，濾除花椒粒。 4. 將花椒油倒入玻璃罐中，加入少許花椒粒增香。 油汲取了花椒的柑橘香氣，以及最小程度的酥麻。 用來當作舒肥牛排的醃漬油料，油脂能讓肉更加滑嫩，同時堆疊香氣層次。另外，將花椒油加入麵粉水中，直接將香氣鎖入酥脆的煎餃皮，更是值得一試。 Andy經常將花椒油用在各種日常料理當中，顛覆了我們對花椒的麻口印象，油泡中的豐富香氣也讓料理更加美味。 Facebook X (Twitter) Pinterest 複製連結 上一篇 下一篇

連台中也罕見地下了好幾天雨，有人說，下雨的日子就是吃炸物的日子，因為油炸時逼逼剝剝的聲韻跟窗外滴答的雨聲很合。我也喜歡在下雨時吃炸物，畢竟濕濕悶悶的天氣，來一點高熱量的美食促進多巴胺分泌，應該也不為過吧！（偷笑） 如果不想起油鍋，像我一樣用多一點油半煎炸也很OK的，下雨天煮菜，開心就好嘛！ 南蠻漬 Nanban Zuke 烹飪時間 15分鐘 份數 4人份 類型 日式料理 連台中也罕見地下了好幾天雨，有人說，下雨的日子就是吃炸物的日子，因為油炸時逼逼剝剝的聲韻跟窗外滴答的雨聲很合。我也喜歡在下雨時吃炸物，畢竟濕濕悶悶的天氣，來一點高熱量的美食促進多巴胺分泌，應該也不為過吧！（偷笑） 如果不想起油鍋，像我一樣用多一點油半煎炸也很OK的，下雨天煮菜，開心就好嘛！ 材料 • 醬油　50毫升 • 味醂　50毫升 • 清酒　50毫升 • 米醋　50毫升 • 水（或高湯）　150毫升 • 砂糖　1大匙 • 辣椒粉　1小匙 • 薑泥　1小匙 • 蠔油　0.5大匙 • 香油　0.5小匙 • 蔥絲　適量 • 欲醃漬的食材 步驟 1. 除了香油、欲醃漬的食材以外，其餘材料入鍋，加熱至砂糖融化且鍋邊冒小氣泡，放涼待用 2. 將欲醃漬的食材油炸或煎煮至表皮焦脆 3. 步驟1的醬汁加入香油後，浸泡步驟2的食材，靜置至少4-6小時或隔夜即可 小訣竅 • 食材的用量請視容器大小調整，以醬汁能蓋過食材為主 • 油炸是南蠻漬美味的秘訣之一，但覺得油炸麻煩的話，選擇魚類、甜椒類、根莖蔬菜等等，都能用較少的油量煎出焦脆的外皮，吸飽漬汁後也同樣美味 Facebook X (Twitter) Pinterest 複製連結 上一篇 下一篇

（本篇初次發表於2022/03/26）大學外宿時，租屋處附了一台小小的烤箱，當時不知為何對甜點很有興趣，縱使小烤箱的溫度難以捉摸，克難地烤著蛋糕餅乾、與同學朋友邊吃邊聊，仍然是相當開心的事。 過了幾年，家裡也有了好用的旋風烤箱，卻久未烘焙了，生疏到只能烤烤簡單的布丁，即便如此，為重要的人獻上美味料理的心意依舊，我想這份初衷會永遠存在的吧！ 咖啡布丁 Coffee Pudding 烹飪時間 80分鐘 份數 4人份 類型 甜點 （本篇初次發表於2022/03/26）大學外宿時，租屋處附了一台小小的烤箱，當時不知為何對甜點很有興趣，縱使小烤箱的溫度難以捉摸，克難地烤著蛋糕餅乾、與同學朋友邊吃邊聊，仍然是相當開心的事。 過了幾年，家裡也有了好用的旋風烤箱，卻久未烘焙了，生疏到只能烤烤簡單的布丁，即便如此，為重要的人獻上美味料理的心意依舊，我想這份初衷會永遠存在的吧！ 材料 【布丁液】 • 咖啡豆　30克 • 牛奶　100毫升 • 水　100毫升 • 鮮奶油　50毫升 • 砂糖　30克 • 蛋　2顆 【淋醬】 • 鮮奶油 • 薑母粉 • 糖 步驟 1. 咖啡豆磨碎或切碎，放入沸水中浸泡1～2分鐘後過濾（浸泡時間視咖啡豆粗細調整） 2. 將步驟1的咖啡液、牛奶、鮮奶油、砂糖混合，冷卻後與蛋一起攪拌均勻 3. 步驟2的布丁液過濾至模具後，入烤箱120度隔水加熱60分鐘，或至布丁液充分凝固即可 4. 打發淋醬材料中的鮮奶油，加入糖、薑母粉攪拌均勻，搭配咖啡布丁食用 小訣竅 • 以上材料做出來的布丁體偏向烤布蕾的稠密感，若喜歡稍硬的口感，可以多加入一顆蛋，並將牛奶及水的量調整為80毫升 • 布丁口感細膩，深焙的咖啡與蛋奶融合成香醇的拿鐵香氣，對比之下，加上薑母粉的鮮奶油反而顯得輕盈，那微微的薑辣味，平衡了布丁的甜膩，也順道帶出了咖啡苦香的一面。可以的話，再加上一些檸檬皮碎吧，那柑橘的清香作為結尾剛剛好 • 若你嫌甜甜的咖啡布丁太過孩子氣，少一點糖、多一點薑粉，也可以很大人味 Facebook X (Twitter) Pinterest 複製連結 上一篇 下一篇

想要溫習旅程的開心，我們喜歡用食物來回味。最近特別想念清邁的咖哩湯麵（Khao Soi），那是泰北獨特的風味，鹹鮮辣口的咖哩湯底，用椰奶和糖溫柔地調和，食材簡單，嚐一口卻是滿嘴的濃郁香醇，如同清邁那質樸卻充滿風情的面貌，讓人上癮。 泰北咖哩湯麵 Khao Soi 烹飪時間 60分鐘 份數 4人份 類型 東南亞料理 想要溫習旅程的開心，我們喜歡用食物來回味。最近特別想念清邁的咖哩湯麵（Khao Soi），那是泰北獨特的風味，鹹鮮辣口的咖哩湯底，用椰奶和糖溫柔地調和，食材簡單，嚐一口卻是滿嘴的濃郁香醇，如同清邁那質樸卻充滿風情的面貌，讓人上癮。 材料 • 乾辣椒　20克 • 紅蔥頭　10瓣 • 乾香茅　10克 • 咖哩粉/馬薩拉粉　2大匙 • 蝦醬　2小匙 步驟 【泰北咖哩醬】 1. 乾辣椒、乾香茅泡水，若為新鮮食材則不用泡水 2. 紅蔥頭切碎 3. 把泡好的辣椒、香茅、紅蔥頭、咖哩粉、蝦醬放入調理機 4. 攪打成泥狀即可（可視情況加水） 【泰北咖哩湯麵】 1. 鍋中加入咖哩醬與水，將咖哩醬調開 2. 放入需燉煮的食材（如雞腿）燉熟，可加入檸檬葉、香菜根一起燉煮 3. 食材煮到8-9分熟時，加入椰奶、鹽、糖調味 4. 燉煮時另起一鍋滾水，下麵煮熟 5. 將煮好的麵、食材盛盤，可再放上新鮮紅蔥頭、檸檬等作為佐料 小訣竅 • 泰北咖哩湯麵，又稱泰北金麵或Khao Soi，是一種以濃厚咖哩醬汁為湯底的麵食料理，常見的作法是將紅咖哩醬加上椰奶煮成醬汁，佐以肉類、酸菜、生洋蔥與豆芽，再放上一球炸過的麵條增加口感 • 在擬定泰北咖哩醬的食譜時，如何從百百種的配方裡精選出重點香料，又要確保醬料具備道地的泰北滋味，成了最令人苦惱的問題。我將選擇的過程記錄下來，也算是當成未來的參考資料之一，歡迎至我們的Threads查看更多食譜設計細節 Facebook X (Twitter) Pinterest 複製連結 上一篇 下一篇

（本篇初次發表於2022/01/30）因為疫情，今年年前比往年多了點時間待在家，便興起了製作麻辣湯底的念頭。麻辣湯底看似複雜，其實掌握了訣竅，一點兒也不麻煩呢！ 麻辣湯底 Sichuan Hotpot Soup 烹飪時間 30分鐘 份數 6人份 類型 中式料理 （本篇初次發表於2022/01/30）因為疫情，今年年前比往年多了點時間待在家，便興起了製作麻辣湯底的念頭。麻辣湯底看似複雜，其實掌握了訣竅，一點兒也不麻煩呢！ 材料 【新鮮辛香料】 • 青蔥　20克（約一小把） • 老薑　30克（約3～5片） • 蒜頭　30克（約8～10瓣） ※另可加入紅蔥頭、嫩薑、蒜苗、洋蔥等，每種用量均抓20～40克即可 【乾燥辛香料】 • 肉桂　5克 • 香葉　5克 • 丁香　5克 • 紅耆　3克 • 八角　8克 • 白胡椒　8克 • 小茴香　3克 • 芫荽子　3克 • 孜然　3克 ※可加入家中常備的其他香料或中藥材，每種用量均抓3～5克為佳，最多不要超過10克 【辣椒與花椒】 • 新鮮辣椒　20～40克（視個人可接受的辣度做調整） ※較佳選用不同品種之辣椒混搭，如朝天椒、小米辣、燈籠椒、鳥眼椒等，各種辣椒會提供不同香氣與辣度 • 乾辣椒　20克 • 花椒　5～10克（視個人可接受的麻度做調整） ※同樣地，較佳選用不同品種之花椒，如青花椒、大紅袍花椒等 【其他材料】 • 油脂　100克（牛油、豬油或沙拉油） • 豆瓣醬　80克（建議選用發酵期長的郫縣豆瓣醬，我用的是家樂福購得的元歲豆瓣醬） • 酒釀　30克 • 冰糖　10克 • 酒　適量（可用高粱、米酒等白酒，或紹興、花雕等黃酒，也可以熱水取代） 步驟 1. 乾辣椒、乾燥辛香料及花椒以酒或熱水浸泡 2. 油脂下鍋，開中火使其融化升溫 3. 當竹筷插入油中會冒泡泡時，將切好的新鮮辛香料下鍋（易焦的青蔥或洋蔥絲可晚一點加入） 4. 新鮮辛香料煸至金黃微焦時撈起，可丟棄，或攪打成泥起鍋時拌入 5. 新鮮辣椒下鍋，待辣椒香氣出現後，加入泡好的乾辣椒 6. 等鍋裡冒泡速度減緩時，加入泡好的乾燥辛香料 7. 等鍋裡冒泡速度再次減緩時，加入泡好的花椒，翻炒約3～5分鐘或至花椒香氣明顯出現 8. 加入豆瓣醬、酒釀及冰糖，翻炒至材料均勻混合後即可 小訣竅 • 先擬好食材下鍋的順序，新鮮的早於乾燥的，且容易發苦或燒焦的食材要延後下鍋 • 乾燥辛香料、乾辣椒及花椒容易燒焦，可以提前浸泡白酒或熱水 • 全程中小火慢煸比較好操作，避免煸過頭而焦苦 • 辛香料及辣椒可以先搗碎或研磨成粉狀，但煮出來的湯頭也會比較濃稠且重口 Facebook X (Twitter) Pinterest 複製連結 上一篇 下一篇

我們吃過的沙嗲料理屈指可數，對於沙嗲的滋味，本沒有太多印象，直到某次造訪地道的印尼料理，才發現純正的沙嗲味香濃醇，有如花生醬的豐厚甜香與顆粒感，其中的辛香料低調隱晦，卻擔起一解甜膩的重責。 若是對甜味的沙嗲醬不感興趣，也可以單純用食譜裡的香料配方醃醃肉（鹹度可以再重一些），烤完擠上檸檬提香，便是一道簡單、卻有著南洋風情的香料烤肉。 沙嗲烤雞 Chicken Satay 烹飪時間 20分鐘 份數 8人份 類型 東南亞料理 我們吃過的沙嗲料理屈指可數，對於沙嗲的滋味，本沒有太多印象，直到某次造訪地道的印尼料理，才發現純正的沙嗲味香濃醇，有如花生醬的豐厚甜香與顆粒感，其中的辛香料低調隱晦，卻擔起一解甜膩的重責。 若是對甜味的沙嗲醬不感興趣，也可以單純用食譜裡的香料配方醃醃肉（鹹度可以再重一些），烤完擠上檸檬提香，便是一道簡單、卻有著南洋風情的香料烤肉。 材料 • 雞肉（去皮去骨）　1公斤 • 油　3大匙 • 香茅　2支 • 蒜頭　2瓣 • 紅蔥頭　6瓣 • 薑黃粉　2茶匙 • 芫荽籽粉　1茶匙 • 辣椒粉　1茶匙 • 鹽　1/2大匙 • 糖或蜂蜜　2大匙 步驟 1. 雞肉切塊，竹籤泡水待用 2. 香茅（取白色部分）、蒜頭、紅蔥頭略微切碎，與其他調味料一同打成醃醬，若不好攪打可以加少許水 3. 用醃醬醃肉至少4小時，醃好後串到竹籤上 4. 烤箱預熱160度，放入雞肉烤5-8分鐘（視雞肉大小調整時間），或是用炭火烤熟即可 小訣竅 • 香茅纖維不易打碎，若不喜歡吃到纖維，可以醃好後稍微用水清洗或改用香茅粉（約2-3大匙） Facebook X (Twitter) Pinterest 複製連結 上一篇 下一篇

身為一名蛋控，鬧蛋荒的日子裡，能大口吃蛋就已心懷感激，雖然冰箱的蛋架上還不算匱乏，但為了預防吃不到蛋的日子來臨，每一顆蛋都得珍惜地烹煮與品嘗。 而這段時日，蒸蛋或是玉子燒這類用日式高湯稀釋的蛋料理經常出現於餐桌上，吃久了難免膩口，不如用藥膳來做個中式茶碗蒸吧！ 紹興茶碗蒸 Chawanmushi with Shaoxing Wine 烹飪時間 40分鐘 份數 6人份 類型 中式料理 身為一名蛋控，鬧蛋荒的日子裡，能大口吃蛋就已心懷感激，雖然冰箱的蛋架上還不算匱乏，但為了預防吃不到蛋的日子來臨，每一顆蛋都得珍惜地烹煮與品嘗。 而這段時日，蒸蛋或是玉子燒這類用日式高湯稀釋的蛋料理經常出現於餐桌上，吃久了難免膩口，不如用藥膳來做個中式茶碗蒸吧！ 材料 • 蛋　4顆 • 水　400毫升 • 當歸　3-4片（或新鮮山當歸1株，切段） • 紅棗　1顆 • 枸杞　一小把 • 白胡椒粒與小茴香　1小匙 • 佐料　適量（雞肉、魚片或各式海鮮皆可） • 鹽巴　適量 • 紹興酒　200毫升 步驟 1. 當歸、紅棗、白胡椒粒與小茴香於水中燉煮15分鐘 2. 放入紹興酒、枸杞燉煮5分鐘 3. 步驟2的高湯放涼，加入鹽巴調味至比習慣的口味略鹹一點即可 4. 蛋打散後加入高湯內拌勻 5. 將佐料放入容器底部，倒入步驟4的蛋液，入鍋蒸煮20分鐘即可 小訣竅 • 新鮮山當歸的香氣更雅致，不會搶走蛋或其他食材的風味，若能取得請務必試試看 Facebook X (Twitter) Pinterest 複製連結 上一篇 下一篇

第一次嘗試用香料醃漬水果，雖然鹹味的檸檬不是什麼新玩意兒，但要把檸檬醃得辛中帶辣，還真讓我有些震驚與猶豫...... 這款醃檸檬很適合與白肉魚或雞肉同煮，除了檸檬的清香，辛香料帶來了味覺上的厚度與餘韻，鹹香酸辣，卻不會掩蓋主食材的風味。試完這道料理，又再次印證了——越讓人摸不著頭緒的食譜，結果越是出乎意料地好吃。 摩洛哥醃檸檬 Moroccan Pickled Lemon 烹飪時間 10分鐘 份數 8人份 類型 非洲料理 第一次嘗試用香料醃漬水果，雖然鹹味的檸檬不是什麼新玩意兒，但要把檸檬醃得辛中帶辣，還真讓我有些震驚與猶豫...... 這款醃檸檬很適合與白肉魚或雞肉同煮，除了檸檬的清香，辛香料帶來了味覺上的厚度與餘韻，鹹香酸辣，卻不會掩蓋主食材的風味。試完這道料理，又再次印證了——越讓人摸不著頭緒的食譜，結果越是出乎意料地好吃。 材料 • 黃檸檬　4顆 • 海鹽　2.5大匙 • 黑胡椒粒　1.5小匙 • 月桂葉　3片 • 乾辣椒段　1大匙 • 百里香　2小匙 步驟 1. 檸檬洗淨切片備用，檸檬籽可先去除，避免產生過多苦味 2. 將海鹽、黑胡椒粒、乾辣椒段、百里香混合 3. 在乾淨的瓶子裡，一層混合好的海鹽、一層檸檬交互堆疊，當中可隨意放置月桂葉 4. 封瓶冷藏，約兩周即可使用 小訣竅 • 有另一派做法是將檸檬搗出果汁後，將檸檬、檸檬汁、鹽、香料混合後醃漬，這種做法可以縮短醃漬時間（約一周即可） • 我們嘗試後覺得將醃檸檬與雞腿肉同煮最好吃，因此可選用帶有一些油脂的肉類，風味更佳 Facebook X (Twitter) Pinterest 複製連結 上一篇 下一篇

翻了翻以前的貼文，想起剛學習做泰式料理的那段日子，端出來的菜色酸辣甜鮮都有了，滋味卻總是搔不到癢處。直到認真研究泰式料理的精隨，才發現那些熟悉的檸檬、紅糖、醬油啊，是調配不出泰國特有的風味的。 雖然有些材料可能需要花些心力尋找，但結果絕對不會讓人失望的，請務必試試看！ 泰式炒粿條 Pad Thai 烹飪時間 20分鐘 份數 1人份 類型 東南亞料理 翻了翻以前的貼文，想起剛學習做泰式料理的那段日子，端出來的菜色酸辣甜鮮都有了，滋味卻總是搔不到癢處。直到認真研究泰式料理的精隨，才發現那些熟悉的檸檬、紅糖、醬油啊，是調配不出泰國特有的風味的。 雖然有些材料可能需要花些心力尋找，但結果絕對不會讓人失望的，請務必試試看！ 材料 • 粿條　一人份（約200克） • 紅蔥頭　3瓣 • 韭菜　3-5株 • 豆芽　一小把 • 紅蘿蔔　1/3條 • 蛋　1顆 • 其他佐料　適量（如雞肉、蝦子或豆腐） 【醬汁材料】 • 棕梠糖　1小匙 • 羅望子汁　2大匙 • 紅椒粉　1/2小匙 • 魚露　1小匙 • 醬油　1大匙 • 蠔油　1大匙 步驟 1. 粿條泡水軟化待用，紅蔥頭切末、韭菜切段、紅蘿蔔切絲待用 2. 將醬汁材料混合並攪拌均勻 3. 鍋裡放油，油熱後加入其他佐料炒至半熟 4. 打蛋入鍋，將蛋炒至鬆散 5. 把軟化的粿條稍微瀝乾，與拌好的醬汁一齊入鍋 6. 炒到大致收汁後，加入蔬菜，翻拌至蔬菜稍軟即可起鍋 小訣竅 • 本次示範是使用米線，但粿條會更道地 Facebook X (Twitter) Pinterest 複製連結 上一篇 下一篇