老朋友應該記得兩年前的手剁青醬吧！那回也是在一個羅勒爆盆的秋日，面對故障的食物調理機、與一大盆剛摘下的新鮮羅勒，我們居然試圖用刀砧剁出濃郁的青醬。想當然是失敗了。 這回可不一樣了，拿起手持式攪拌棒，三兩下就打出質地細膩的羅勒青醬。松子打碎後細膩的口感，混合著羅勒奔放的風味、起司的鹹香、大蒜的辛辣及胡椒的煙燻氣息，重點是，不用汗流浹背手臂痠疼的青醬最美味了！ 青醬 Pesto Sauce 烹飪時間 20分鐘 份數 6人份 類型 歐陸料理 老朋友應該記得兩年前的手剁青醬吧！那回也是在一個羅勒爆盆的秋日，面對故障的食物調理機、與一大盆剛摘下的新鮮羅勒，我們居然試圖用刀砧剁出濃郁的青醬。想當然是失敗了。 這回可不一樣了，拿起手持式攪拌棒，三兩下就打出質地細膩的羅勒青醬。松子打碎後細膩的口感，混合著羅勒奔放的風味、起司的鹹香、大蒜的辛辣及胡椒的煙燻氣息，重點是，不用汗流浹背手臂痠疼的青醬最美味了！ 材料 • 羅勒　80克 • 松子　120克 • 大蒜　3瓣 • 帕馬森起司粉　3大匙 • 橄欖油　6大匙 • 黑胡椒　2小匙 • 鹽　2小匙 步驟 1. 羅勒洗淨摘下葉子備用 2. 將羅勒、松子、橄欖油放入大盆中，以手持式攪拌棒打至細膩（也可使用食物調理機） 3. 放入其他食材攪打至均勻即可 小訣竅 • 可將羅勒較粗的葉脈撕除，減少青醬的纖維感 • 松子與橄欖油的比例可以自由調整，喜歡絲滑口感可以增加橄欖油的量，喜歡濃郁的則可以多加松子 Facebook X (Twitter) Pinterest 複製連結 上一篇 下一篇

香料廚房記錄了我們的習廚筆記，有著我們天馬行空的食譜，以及各種餐桌廚房的大小事。很開心你的到來，也希望你在我們的香料廚房玩得盡興！ 黃魚家的大小事 about us 關於我們 我是ANDY 自小在阿嬤家的lo-ga，看著阿嬤與姑姑們炊粿、包粽，張羅著逢年過節的滿桌佳餚，竟也逐漸對烹飪產生興趣。我喜歡挑戰複雜的料理食譜，更喜歡傳統台菜的風味組合，正在學習從辛香料的角度深入探索台灣味。 我是APPLE 我與風味的邂逅源自芳療。起初我借助精油治療 睡眠困難，深刻體會香氣對情緒的影響，開始有意識地感受嗅覺與味覺，不知不覺迷上料理帶來的百變風味，於是，我和辛香料的故事就此展開。 關於黃魚家 香料廚房 在探究風味的路上，永遠都有令人驚喜的發現。自從開始練習以辛香料入菜後，料理的滋味不再平淡無奇，我們更勇於嘗試各種新奇菜餚、更深入了解飲食的歷史背景。香料與香草不只豐富了我們的餐桌，也開拓了我們對烹飪的眼界。 香料廚房記錄了我們的習廚筆記，有著我們天馬行空的食譜，以及各種餐桌廚房的大小事。很開心你的到來，也希望你在我們的香料廚房玩得盡興！

黃魚家 Croaker House | 異國食譜 | 風味剖析 | 辛香料介紹 | 歡迎來到黃魚家的香料廚房，讓我們一起探尋餐盤上的百種滋味。 1/5 歡迎來到黃魚家 . 歡迎來到黃魚家的香料廚房。 在這裡， 可以找到的不只是黃魚家的食譜。 有可能是你記憶中熟悉的滋味、 你近來很愛的異國風味， 或是你初次遇見的陌生的美味。 快進來黃魚家的香料廚房坐坐吧！ 嚐嚐我們的料理， 也講講屬於你的故事。 更多關於我們的大小事 食譜 recipes 金棗菜脯雞湯 櫻桃果醬 Cherry Jam 五香醋溜排骨 Five Flavors Vinegar Ribs 魚介咖哩 Seafood Flavor Curry + more 風味介紹 flavors 金棗－細雨霏霏中的一寸陽光 百里香 Thyme 醋種類剖析 Types of Vinegar 黑鹽與Jaggery Kala Namak & Jaggery + more 筆記 notes 味噌發酵紀錄 Miso Fermentation 馬爾地夫魚咖哩 Mas Riha 手作白味噌 Handmade Miso 薄荷種植 Mint Planting + more 這裡是黃魚家的香料廚房，我們執著於探尋餐盤上的百種滋味。 it's all about flavors in the dish...

（本篇初次發表於2022/04/16）葫蘆巴濃郁的焦糖味與奶油香特別誘人，除了當個盡責的配角，葫蘆巴也很適合擔綱甜點內的主要香氣。任何含有焦糖的甜點，都能適量用葫蘆巴取代，她能提供更加醇厚的焦香，同時降低砂糖的使用量，減少甜點容易產生的膩口感。 為了更好地品嚐到葫蘆巴的滋味，我選了一個很簡單、味道也很單純的甜點，讓樸實的米飯與牛奶來烘托葫蘆巴的味道；在這道米布丁中，米香與葫蘆巴的焦糖香呼應，而葫蘆巴的奶油感則與牛奶的甘甜交融。 以此類推，製作其他口味的米布丁時，只要加入乾炒過的葫蘆巴粉，就能讓布丁更香醇可口喔！ 葫蘆巴米布丁 Fenugreek Porridge 烹飪時間 30分鐘 份數 2人份 類型 中東料理 （本篇初次發表於2022/04/16）葫蘆巴濃郁的焦糖味與奶油香特別誘人，除了當個盡責的配角，葫蘆巴也很適合擔綱甜點內的主要香氣。任何含有焦糖的甜點，都能適量用葫蘆巴取代，她能提供更加醇厚的焦香，同時降低砂糖的使用量，減少甜點容易產生的膩口感。 為了更好地品嚐到葫蘆巴的滋味，我選了一個很簡單、味道也很單純的甜點，讓樸實的米飯與牛奶來烘托葫蘆巴的味道；在這道米布丁中，米香與葫蘆巴的焦糖香呼應，而葫蘆巴的奶油感則與牛奶的甘甜交融。 以此類推，製作其他口味的米布丁時，只要加入乾炒過的葫蘆巴粉，就能讓布丁更香醇可口喔！ 材料 • 葫蘆巴　1小匙 • 牛奶　2杯 • 水　1杯 • 生米　1/3杯 • 糖　2大匙 • 鹽　少許 • 蛋黃　1顆 • 奶油　一小塊（約10克） 步驟 1. 葫蘆巴以小火乾炒至顏色略微變深，且焦糖及堅果香氣明顯出現 2. 將步驟1的葫蘆巴研磨成粉狀（此步驟可省略） 3. 混合牛奶及水，中小火加熱至鍋邊冒小泡，放入步驟2的葫蘆巴及生米 4. 維持中小火，加蓋烹煮約20分鐘，烹煮期間請不時開蓋攪拌避免糊鍋 5. 烹煮至米心熟透，小火攪拌收汁至喜歡的濃稠度，加入糖、鹽調味 6. 離火，加入蛋黃及奶油攪拌均勻即可 小訣竅 • 西方的米布丁多用Arborio米或Basmati米，我用的是台灣本地的芋香米，需水量充足、加蓋悶煮米心才能熟透。不須太過拘泥米的種類，白米、糙米、紫米的米布丁都各有風味，用自己最習慣的米即可，記得悶煮的時間再請斟酌調整 • 葫蘆巴煮熟後略比白米Q且紮實，若不在意米布丁的口感不一致，可以省略研磨的步驟 Facebook X (Twitter) Pinterest 複製連結 上一篇 下一篇

（本篇初次發表於2022/03/11）茄子想必是許多人的夢靨，茄子的口感、味道獨樹一格之外，若要煮出鮮艷好看的料理還需要不少功夫呢！摩洛哥茄子以番茄的酸甜調和了茄子獨特的味道，將茄子染上鮮豔欲滴的紅，卻又保留了茄子QQ糯糯的口感，也許可以為不喜茄子、不諳烹調之人開啟新的大門。 摩洛哥茄子 Eggplant Stew 烹飪時間 30分鐘 份數 2人份 類型 中東料理 （本篇初次發表於2022/03/11）茄子想必是許多人的夢靨，茄子的口感、味道獨樹一格之外，若要煮出鮮艷好看的料理還需要不少功夫呢！摩洛哥茄子以番茄的酸甜調和了茄子獨特的味道，將茄子染上鮮豔欲滴的紅，卻又保留了茄子QQ糯糯的口感，也許可以為不喜茄子、不諳烹調之人開啟新的大門。 材料 • 茄子　1條 • 牛番茄　1條 • 匈牙利紅椒粉　1茶匙 • 蒜頭　少許 • 洋蔥　半顆 • 小茴香與巴西里葉　1/2茶匙 • 芫荽籽　少許（可不加） • 黑胡椒　適量 • 鹽　適量 • 橄欖油　適量 步驟 1. 茄子與番茄切成小塊狀，撒上鹽與少許橄欖油後入烤箱，以150度烘烤20分鐘，或至茄子和番茄明顯脫水即可 2. 蒜頭切末、洋蔥切丁，入鍋以橄欖油爆香至洋蔥透明軟化 3. 加入烤好的茄子、番茄、紅椒粉及其他香料略為翻炒 4. 加水沒過所有食材，水滾後蓋上鍋蓋，以小火燉煮10分鐘 5. 開蓋收汁並用鹽調味即可 小訣竅 • 此道料理所使用的香料的香氣偏向煙燻、木質調的感覺，因此我額外加入芫荽籽，咬到芫荽籽時會蹦出艷麗的花香，增加了驚喜感。若不喜歡芫荽籽奔放的香味，可以跳過不加 • 番茄除了用牛番茄外，也可以用小番茄或番茄糊代替（甚至混合使用）。牛番茄重酸味、小番茄較甜且果香味重，若喜好番茄味道與濃郁口感，一定要選用番茄糊 Facebook X (Twitter) Pinterest 複製連結 上一篇 下一篇

（本篇初次發表於2022/01/24）自從開始嘗試西式燉菜後，牛肝菌菇便成了我廚房裡的常備乾貨之一。說來.. 牛肝菌菇 Porcini Mushroom （本篇初次發表於2022/01/24） 自從開始嘗試西式燉菜後，牛肝菌菇便成了我廚房裡的常備乾貨之一。說來也神奇，燉同一塊肉，加上乾香菇、蔥、薑、醬油，就是正統台味，若換成牛肝菌菇、西芹、番茄、紅酒，那湯汁裡的鮮甜卻是充滿洋味兒，如此截然不同。 牛肝菌菇，Porcini Mushroom 牛肝菌菇其實價格不菲，一來是因為進口，二來是因為難以培育，仍然仰賴人工尋找及採收，也因為是採收自生態豐富的樹林間，牛肝菌菇其實並非單一物種；常見的有牛肝菌屬中的美味牛肝菌（ Boletus edulis ）、黑牛肝菌（ Boletus aereus ）、松蘑（ Boletus pinophilus ，與松茸不同）及夏季牛肝菌（ Boletus reticulatus ）等。 牛肝菌菇的鮮味與香氣 與乾香菇類似，乾燥的牛肝菌菇風味更加強烈、豐富， 有著新鮮蕈菇難以取代的烘烤/煙燻香氣 。 Drying increased complexity of volatile compounds, thus significantly changing the aroma profile of porcini, providing more desirable roasted and seasoning-like flavor and less grass-like and earthy notes.（乾燥增加了揮發性物質的複雜度，進而大幅改變了牛肝菌的風味。在減少草本與大地氣息的同時，形成更多討人喜愛的烘烤與香料香氣。）[1] 乾燥過程中，牛肝菌菇的新鮮蔬果氣息會隨著水份一同散失，保留了類似馬鈴薯或洋蔥高溫油炸後的香味、以及蕈菇本身蘊含Umami（旨味）的胺基酸，以乾燥牛肝菌入菜，確實能為菜餚帶來濃郁鮮香的滋味。 難以取代的風味 由於生長在充滿養分的森林裡，牛肝菌菇的風味自然非一般人工栽培的菇類所能取代。但若想以較好取得的食材替代牛肝菌菇，請試著以多種香氣明顯的菇類（例如乾香菇、杏鮑菇等），搭配焦糖洋蔥一起入菜，可以營造出類似牛肝菌菇的濃郁感。當然，牛肝菌菇那複雜奔放的風味，是無論如何都無法比擬的。 參考資料： [1] Zhang, H., Pu, D., Sun, B., Ren, F., Zhang, Y., & Chen, H. (2018). Characterization and comparison of key aroma compounds in raw and dry porcini mushroom (Boletus edulis) by aroma extract dilution analysis, quantitation and aroma recombination experiments. Food chemistry, 258, 260–268. Facebook X (Twitter) Pinterest 複製連結 上一篇 下一篇

談到印度料理，馬上浮現的肯定是加滿辛香料的料理方式，但在辛香料調味的背後，印度獨有的食品材料更是... 黑鹽與Jaggery Kala Namak & Jaggery 談到印度料理，馬上浮現的肯定是加滿辛香料的料理方式，但在辛香料調味的背後，印度獨有的食品材料更是營造印式風味不可或缺的要角。 難以想像，鹹中帶臭的印度黑鹽 印度料理的常用鹽以海鹽及岩鹽為主，岩鹽來自喜馬拉雅山脈，含有微量鐵而使鹽塊呈現美麗的玫紅色，因而獲得「玫瑰鹽」的美名。然而，今天的主角不是海鹽或岩鹽，而是由玫瑰鹽加工而來的「黑鹽（Kala Namak）」。 黑鹽是將玫瑰鹽密封於陶罐中加熱，使 鹽中原有的硫酸鈉轉為帶著強烈氣味的硫化物，硫化物會賦予黑鹽暗紫色的外衣，而黑鹽的內部仍然維持 玫瑰鹽本身的 粉紅色澤，最終形成紫中透紅的深色鹽塊。 硫化物帶有一股硫磺味或者臭雞蛋味，而黑鹽中的硫化物濃度高，臭味更加薰人，單吃黑鹽恐難想像入菜之後的神奇滋味，然而，若將黑鹽拿來搭配酸甜料理，黑鹽的微微鹹味與香氣能夠增強風味、並達到酸甜平衡的效果。 此外，黑鹽的臭雞蛋味跟蛋香味也能相輔相成，或是為蔬食料理增添一點類似動物性食材的羶味，為清淡的菜餚增添厚度。 集焦香、煙燻、甜蜜於一身的Jaggery 在甜食花樣百出的印度，甜味的來源當然不會只有一種，白糖、紅糖、棕梠糖與椰糖都是印度常見的用糖。除此之外，印度有種與台灣傳統黑糖很像的「Jaggery」，能帶來更有深度、層次的甜味。 Jaggery是一種未經高度精煉的糖，原料是甘蔗汁或棕櫚花蜜，經煮沸濃縮後製成塊狀或膏狀，或是製成顆粒狀方便使用，這種製作方法與台灣傳統的手炒黑糖十分相似。 Jaggery的製作方法簡單，風味卻非常獨特，與精煉白糖截然不同。它的甜味裡有著濃縮的焦糖香氣，烹煮糖汁的過程中，柴火會讓Jaggery附上微妙的煙燻感，而Jaggery保留下來的礦物質會賦予輕微的酸或苦味。如果你有吃過東南亞的椰糖或棕櫚糖，Jaggery的風味和它們類似，但更加粗獷、更有「大地味」一些。 Jaggery能為料理增添深層香味與複雜度，而不只是給予單調的甜味，特別適合與肉桂、豆蔻、丁香等香料搭配，提升彼此的香氣，也能平衡酸味與辣味，讓辛辣料理更加圓潤順口。 印度地大物博，除了黑鹽與Jaggery，在油與酸的滋味上也是千變萬化，不同地區更有不同的喜好，就請各位稍待我們探究與整理吧！ Facebook X (Twitter) Pinterest 複製連結 上一篇 下一篇

隨著吃過的滷味越多，越是喜愛純粹的味道，因此Andy近來時常練習的白滷，也成了我的最愛。 為了保留每種食材的特色，調味的比例與燉煮的時間都得拿捏得宜，還得加上繁瑣的前置作業，這樣，給予Andy的白滷高評價應該也不為過吧（絕對不是自肥啦哈哈哈）。 白滷 Lou Mei 烹飪時間 6小時 份數 8人份 類型 中式料理 隨著吃過的滷味越多，越是喜愛純粹的味道，因此Andy近來時常練習的白滷，也成了我的最愛。 為了保留每種食材的特色，調味的比例與燉煮的時間都得拿捏得宜，還得加上繁瑣的前置作業，這樣，給予Andy的白滷高評價應該也不為過吧（絕對不是自肥啦哈哈哈）。 材料 • 桂皮　3支 • 月桂葉　8片 • 草果　3顆 • 丁香　1大匙 • 甘草　1大匙 • 多香果　2小匙 • 八角　4顆 • 青花椒　1.5大匙 • 大紅袍　1大匙 • 胡椒　1大匙 • 芫荽籽　0.5大匙 • 冰糖　50克 • 高湯　3.5公升 • 紹興酒　120毫升 • 鹽　60克（或使滷汁嚐起來偏鹹、無法單喝即可） • 滷味食材　適量 步驟 1. 乾鍋炒香辛香料，起鍋備用 2. 冰糖下鍋炒至金黃色，加入高湯、紹興酒與炒過的辛香料（小心液體遇熱噴濺） 3. 開火，煮到湯頭沸騰後，持續燉煮10分鐘 4. 加入鹽，待鹽溶化後，放入食材開始燉煮 5. 當食材熟透且軟硬度適中時，熄火浸泡數小時至隔夜，即可食用 小訣竅 • 別因為食材鹹度不夠而一直燉煮，會把食材煮得太過軟爛。剛煮完味道稍淡是正常的，需要浸泡讓食材入味 • 炒糖的步驟可以省略，只是滷出來的顏色會偏白，但一樣好吃 Facebook X (Twitter) Pinterest 複製連結 上一篇 下一篇

桂花香氣馥郁，卻甜而不膩，溫潤中帶著清香，滿開時香味隨風飄逸。在台灣，桂花不僅能入菜、入甜點，用... 桂花 Osmanthus 桂子月中落，天香雲外飄 若將台灣熱門的食用花卉排名，桂花應能名列前茅。桂花香氣馥郁，卻甜而不膩，溫潤中帶著清香，滿開時香味隨風飄逸。在台灣，桂花不僅能入菜、入甜點，用桂花作為主調香氣的芳香產品也備受喜愛。 金桂花與銀桂花 桂花原生於中國西南，大約在十八世紀引進台灣。桂花有「金桂」、「銀桂」、「丹桂」與「四季桂」四個品種，金桂、銀桂香氣濃郁，花色為鵝黃或雪白，丹桂香氣較淡，但花色是豔麗的橙紅。台灣則以四季桂為主，香氣適中且開花時節長，從十月到來年清明左右都是花期。 台灣文化中的桂花 桂花最早被作為燻製茶葉的賦香材料，燻茶用的桂花，要取香氣最足的初開花蕊，才能讓茶葉裹上滿盈的花香。再者，桂花耐陰喜濕、香氣宜人，極易種植於丘陵上，故經常見於客家山城中，也成了客家文化的代表之一。 Facebook X (Twitter) Pinterest 複製連結 上一篇 下一篇

之前試過香甜如花開的櫻桃荔枝果醬，荔枝如蜜的氣息、亦脆亦糯的口感，佔了上風，櫻桃只在罐裡留下鮮明的酒紅色，成了一個隱藏角色。 今年直接讓櫻桃擔綱演出，加進一些些百里香與雪莉醋。櫻桃的果香中，伴隨百里香的淡淡辛辣與麝香，雪莉醋帶來陳年的酒醋風味，果醬的甜感多了些層次，是甘甜中帶著清爽，又有點沉穩的風格。 櫻桃果醬 Cherry Jam 烹飪時間 20分鐘 份數 200毫升 類型 甜點 之前試過香甜如花開的櫻桃荔枝果醬，荔枝如蜜的氣息、亦脆亦糯的口感，佔了上風，櫻桃只在罐裡留下鮮明的酒紅色，成了一個隱藏角色。 今年直接讓櫻桃擔綱演出，加進一些些百里香與雪莉醋。櫻桃的果香中，伴隨百里香的淡淡辛辣與麝香，雪莉醋帶來陳年的酒醋風味，果醬的甜感多了些層次，是甘甜中帶著清爽，又有點沉穩的風格。 材料 • 櫻桃　300克 • 砂糖　100克 • 百里香　2支 • 雪莉醋　1大匙 步驟 1. 櫻桃切丁去籽，與砂糖拌勻靜置 2. 待櫻桃出水後，入鍋，中小火煮到略為濃稠 3. 加入2段食指長的百里香，續煮5分鐘 4. 熄火，淋上一大匙的雪莉醋，攪拌後即可裝瓶 小訣竅 • 此食譜的甜度較低，中途可以試吃（小心燙），若不夠甜可再補糖 Facebook X (Twitter) Pinterest 複製連結 上一篇 下一篇